Статья

ЭСПРЕССО / ESPRESSO

Крепкий, ароматный, насыщенный вкусом кофейный напиток, приготовленный при помощи специальной эсперссо-кофеварки. Слово «Espresso» - итальянское, дословно «быстрый», «приготовленный под давлением».

Первые эспрессо-машины появилась в Милане в 1901 году. Изобретатель Луиджи Беццера придумал устройство, позволяющее сократить время кофейных перерывов на фабриках.

Принцип действия эспрессо-кофеварки таков: через молотый кофе быстро пропускается горячая вода под давлением.

Ингридиенты:

• 7-11 г молотого кофе
• 25-35 мл воды

Для приготовления эспрессо должны быть выдержаны следующие условия:

·         Давление пара 9 бар

·         Температура 88-96○

·         Время экстракции 20-30 секунд

Чтобы придать напитку необходимую  крепость, умеренную степень горечи и мягкую кислинку, используются зерна сильной обжарки, помол следует выбрать тонкий.

В итоге получается крепкий кофе с нежной рыжеватой пенкой «крема» на поверхности. Эспрессо характеризуется сбалансированным вкусом, ярким ароматом, плотной консистенцией.

Для подачи эспрессо используется чашка с толстыми стенками из фарфора или керамики - демитас. Стандартный объем такой чашки - 80 мл. Перед приготовлением эспрессо демитас надо обязательно подогреть, чтобы более полно раскрылся аромат кофе, и напиток дольше сохранил оптимальную температуру. Наполняется чашка всего на 2/3 объема.

Эспрессо оказывает тонизирующее действие на организм, вызывает прилив сил и способствует концентрации внимания.

Американо - Americano.

Американо(итал. Caffè Americano — «кофе по-американски») — способ приготовления кофе, заключающийся в соединении определённого количества горячей воды и эспрессо. 

Кофе американо – это классический эспрессо, в который добавляется горячая вода. В отличие от другого кофейного напитка, лунго, в американо дополнительная вода не проходит через кофейную таблетку, а доливается уже в готовый напиток.

Почему Американо?

Название «американо» придумано итальянцами в качестве оскорбления или унижения американцев, предпочитающих традиционный американский фильтр-кофе благородному итальянскому эспрессо. Американские солдаты во время Второй Мировой войны в Италии в каждом баре искали «чашку Джо» (сленговое слово, часто применяется в США для определения кофе), к которой они привыкли дома. Местные баристы попытались приготовить на эспрессо-кофемашине напиток, соответсвующий их ожиданиям, и таким образом изобрели совершенно новый, весьма популярный ныне напиток.

Напиток готовится из двойного эспрессо (доппио), иногда можно встретить рецепт и из одинарного эспрессо, с добавлением воды. Т.е. В пропорции 1/2 кофе и 1/2 воды.

Кофе американо – это некрепкое питье, в основе которого молотые кофейные зерна. Но его особенность состоит не в этом, так как молотые зерна – это основа всех или почти всех кофейных напитков. Особенность американо состоит в его способе приготовления, а вернее в том, что их два и они совершенно разные. Кофе по-американски можно приготовить:

1. либо используя фильтровую кофеварку;
2. либо разбавив эспрессо порцией горячей воды.

Первый вариант и второй определяют качественную, и количественную характеристику готового продукта. То есть, американо вполовину менее крепкий, чем эспрессо, и при этом его почти в два раза больше.

В Китае чаи делят на группы:

• Белый чай
• Чёрный чай
• Зелёный чай
• Красный чай
• Жёлтый чай
• Улуны
• Шен пуэр
• Шу пуэр

Особенности приготовления чая

БЕЛЫЙ ЧАЙ

Белый чай — вид чая , подвергающийся слабой ферментации (окислению). Свое название белый чай получил из-за серебристых ворсинок на почках и тыльной стороне листьев, сохраняющихся после обработки. Особенность этих чайных кустов в том, что они начинают вегетировать очень рано — в конце февраля начинают появляться нежные почечки, покрытые белым ворсом, и весь куст, его ветки также покрыты белым пушком, защищающим растение от холода.  Собирают их лишь два дня в году, сначала в апреле, а затем в сентябре. Производится в основном в горах китайской провинции Фуцзянь на высоте 1000—2200 метров. Цвет — нежный жёлто-персиковый, может быть практически незаметным, может напоминать свежий мёд или янтарь, настой прозрачный. 

ЧЁРНЫЙ ЧАЙ

Чёрный чай подвергается полной ферментации, для этого свежесобранные чайные листья сначала подвергают длительной просушке, в ходе которой из них выходит вся влага, что делает листья мягкими и легко податливыми для дальнейшего скручивания, во время которого листья выделяют масла, придающие черному чаю насыщенный аромат. После скручивания листья помещают в тёмное и влажное помещение, где они ферментируются и темнеют. Затем чай высушивается посредством горячего воздуха.

ЗЕЛЁНЫЙ ЧАЙ

Зелёный чай изготавливается из того же чайного куста, что и чёрный, но подвергается иной обработке, а именно фактически не ферментируется (окисляется), хотя иногда встречается зелёный чай, ферментированный на 2-3%. После сборки и обработки паром чайные листья подсушивают горячим воздухом, а затем скручивают. Данный вид изготовления помогает сохранить в зелёном чае множество полезных веществ. Существует несколько разновидностей зеленого чая: крупнолистовой, мелколистовой, порошковый и плиточный. Крупнолистовой чай является самым качественным и дорогим, мелколистовой же более дешевый с менее ярко выраженным вкусом и ароматом.

КРАСНЫЙ ЧАЙ

Красный чай чтобы изготовить, нужно в контролируемых условиях подвергнуть его полной оксидации и ферментации. Чтобы кислород смог проникнуть в клетки чая, их внешнюю оболочку нужно разрушить. Для этого чайный лист сминают и оставляют на несколько часов, а иногда на ночь оксидироваться. После этого чай зачастую проходит стадию "хун пэй" (просушка над углем) или обжаривание, после чего все химические процессы в чае останавливаются.

ЖЁЛТЫЙ ЧАЙ

Жёлтый чай называют императорским чаем, и слагают легенды про запрет на его использование населением. Однако с ним все просто: это тот же зелёный чай, который изначально прошел чуть более длительную процедуру вылеживания перед обжаркой, а после обжарки в несколько этапов проходит дополнительная процедура томления. При изготовлении получается высокий процент брака и именно это обуславливает его высокую цену.

УЛУНЫ

Улунг (бирюзовый чай) — это полуферментированный чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между зелёным и красным. При обработке чая ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что «улун» сочетает в себе свойства как зеленого — яркий аромат, так и красного — насыщенный вкус. Улуны бывают сильноферментированные, как например Да Хун Пао, а также слабофермерментированные Те Гуань Инь. 

ПУЭР ЧАЙ

Пуэр родом из одноименной местности в китайской провинции Юньнань, именно там растут чайные деревья, листья которых используются для приготовления пуэра. При производстве пуэра чайные листья высушиваются на солнце, затем поджариваются и выдерживаются в течение минимум 6 месяцев. Независимо от вида настоящий чай пуэр со временем становится полезнее, а его вкусовые и ароматические качества улучшаются.